È tempo di asparagi alla Koncoop: Una chiacchierata con “Margarete“

Il sapore delicato degli asparagi sa di primavera. Lo associamo a pranzi gustosi e perché no, anche al paese di Terlano, famoso in tutto l’Alto Adige per la produzione di questo ortaggio. In questo posto vengono coltivati gli asparagi dal nome “Margarete”, il marchio che ne certifica l’origine e che è sinonimo di un sapore inconfondibile e di un prodotto di alta qualità.

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Abbiamo intervistato Alexander Höller, collaboratore della Cantina di Terlano e responsabile degli asparagi “Margarete”, chiedendogli il motivo per cui Terlano si è affermato come paese produttore di asparagi e qualche dritta su come preparare questa verdura, non buttando via neanche le bucce.

È iniziata la stagione degli asparagi. Quest’anno più tardi del solito?
Alexander Höller: Sì, quest’anno siamo circa cinque giorni in ritardo rispetto all’anno scorso. A febbraio c’è stato poco sole, ha piovuto tanto e le temperature erano molto basse. Per questo motivo a Pasqua avevamo solo pochiasparagi. Dal punto di vista qualitativo, queste condizioni climatiche hanno però portato addirittura ad una migliore qualità. Probabilmente alle piante l’umidità di quest’inverno ha fatto bene.

Quest’anno a Pasqua dunque non avete venduto molti asparagi. Questo ha avuto una ricaduta negativa sulla commercializzazione dei vostri prodotti?
No, vediamo che i consumatori apprezzano i prodotti locali. C’è dunque una grande richiesta dei nostri asparagi. Offriamo anche visite guidate ai nostri campi per far vedere come vengono prodotti gli asparagi. I nostri visitatori possono vedere tutto il ciclo produttivo, dalla pianta fino alla cernita.

Cosa rende l’asparago così speciale?
La cosa straordinaria di questa verdura è che l’asparago bianco, sia esso di produzione biologica o convenzionale, non presenta alcun residuo. I nostri asparagi vengono controllati costantemente e devono rispettare i rigidi criteri del marchio di qualità Alto Adige.

Gli asparagi vengono colti quotidianamente. Quanti asparagi raccogliete ogni giorno?
La quantità varia di giorno in giorno, perché dipende dalle condizioni meteorologiche e dall’inizio della raccolta, che varia a seconda della posizione dei campi. Gli asparagi si possono raccogliere a partire dal quarto anno dalla semina della pianta e per massimo 50 giorni consecutivi. Se tenuto bene, un campo di asparagi può essere sfruttato per la coltivazione di asparagi fino a 12 anni.

Perché gli asparagi di Terlano sono così famosi e perché questo paese si è affermato come luogo di produzione di questo ortaggio?
Fin dal 19. secolo esistevano a Terlano contadini e locandieri che coltivavano gli asparagi. Già allora i cittadini abbienti di Bolzano si recavano a Terlano per assaggiare questa specialità. Negli anni 90 alcuni contadini di Terlano si sono riuniti e hanno fondato la cooperativa “Margarete”. Quest’anno si tiene la 35. edizione della stagione degli asparagi di Terlano, che era stata ideata dall’albergatore Helmut Huber.
Questo territorio offre i migliori presupposti per la coltivazione degli asparagi: un terreno adatto, condizioni meteorologiche ottimali con molto sole e poca pioggia. Se assaggiati crudi, è possibile riconoscere il sapore tipico degli asparagi di Terlano. Proprio come è possibile risalire alla provenienza di un vino.

È dunque il sapore a rendere unico l’asparago “Margarete” di Terlano?
Sicuramente, ma anche la nostra grande esperienza e il nostro sapere. Nel corso degli anni ci siamo sempre più specializzati in questo ambito e siamo riusciti ad individuare esattamente quali tipi di asparagi sono più adatti ai nostri terreni. Esistono, infatti, più di 300 tipi di asparagi.
Fondamentale è anche la giusta conservazione degli asparagi. Dopo la raccolta, gli asparagi vengono subito portati nella cella frigorifera. Per farlo abbiamo un taxi degli asparagi, che ritira gli asparagi dai campi ogni due ore per poterli subito riporre al fresco. Negli asparagi è presente un’alta percentuale d’acqua, il 93%. Per questo è importante che non si prosciughino e che non rimangano al sole.
Durante il periodo della raccolta stiamo anche sempre molto attenti ad eventuali sbalzi di temperatura. Teniamo dunque costantemente sotto controllo le temperature all’aperto per poter, nel caso di temperature troppo elevate o basse, coprire le piante degli asparagi con una pellicola. In questo modo viene preservata la qualità degli asparagi.

Esistono anche asparagi verdi dal marchio “Margarete”?
No, ci siamo specializzati sugli asparagi bianchi, che hanno un sapore più delicato. Gli asparagi verdi sono più saporiti e necessitano di metodi di produzione e conservazione molto diversi.

Perché avete scelto il nome “Margarete”?
Cercavamo un nome autentico per la nostra cooperativa. Margherita era il nome di una contessa del Tirolo vissuta nel 14. secolo e conosciuta anche come Margarethe Maultasch. Visto che pare che la contessa amasse soggiornare a Castel Neuhaus (in tedesco “Maultasch”), un castello vicino a Terlano dal quale si gode una straordinaria vista sui campi di asparagi, abbiamo optato per questo nome.

La parte più pregiata degli asparagi è la punta. È possibile anche utilizzarne le bucce?
Le bucce si possono cuocere nell’acqua. Quest’acqua aromatizzata può poi essere utilizzata per insaporire altri condimenti.

Come si preparano gli asparagi a casa tua?
Io li preferisco cotti al vapore, ma non troppo – circa 10 fino a 15 minuti. Mi piacciono belli croccanti con il parmigiano, la ricotta e le erbe.

Assemblea generale dei soci di Koncoop

Si invitano i soci a partecipare all’Assemblea Generale di Koncoop soc coop che si terrà in prima convocazione il giorno 18 aprile 2018 alle 23.55 presso il Mercato Generale di via Macello a Bolzano e in seconda convocazione il giorno

Giovedì 19 aprile 2018
alle ore 18.oo

presso la sala polifunzionale del Mercato Generale di via Macello, 29 a Bolzano

 Ordine del giorno:

  1. Approvazione del Bilancio sociale al 31.12.2017;
  2. Modifica Regolamento per il finanziamento da soci;
  3. Varie ed eventuali.

Note organizzative:

Portare con sé la tessera Koncoop.

I documenti di Bilancio sono depositati presso la sede della cooperativa e sono a disposizione dei soci.

 

 

 

 

I nostri gastronomi Rita e Emanuel

Rita e Emanuel

Lei fa questo mestiere da quando aveva 15 anni, lui, invece, ha già fatto il pittore, il postino e il magazziniere. Stiamo parlando di Rita e Emanuel, i nostri gastronomi che vi accolgono con un sorriso al banco dei salumi e dei formaggi nel negozio di Bolzano. Abbiamo chiesto loro qualche consiglio sui prodotti da assaggiare e ci hanno anche svelato cosa ci sarà in tavola al loro pranzo pasquale.

Cosa vi piace del vostro lavoro?
Emanuel: Mi piace quando la gente è contenta di come la servo e mi fa i complimenti, perché sono sorridente e allegro. Molti lo danno per scontato, ma non è sempre così facile, ci devo mettere del mio.
Rita: Mi piace tantissimo il mio lavoro. Cerco sempre di tagliare i formaggi e i salumi in modo che il cliente trovi una bella cosa da mangiare. L’estetica è, infatti, molto importante.

Quale tra i vostri prodotti consigliereste?
Emanuel: Sicuramente il nostro punto di forza sono i prodotti locali. In altri posti non trovi ad esempio lo speck prodotto con suini allevati in Alto Adige o il formaggio di malga fresco, proveniente direttamente dal maso della valle Aurina. Visto il periodo consiglierei il nostro “Osterschinken” del Grammhof,  un prosciutto cotto da gustare con gli asparagi lessi e la salsa bolzanina. Qui al nostro banco si trova anche la salsa bolzanina già pronta e preparata con prodotti locali.

E a quale prodotto non riuscite a resistere?
Rita: Alla mortadella … la mattina quando arrivo al lavoro e mi trovo ad affettare la mortadella, non so resistere al suo profumo e mi viene proprio voglia di mangiarla.

A Pasqua cosa ci sarà in tavola a casa vostra?
Emanuel: Un po’ di capretto con le patate e come antipasto il prosciutto cotto con gli asparagi e la salsa bolzanina. Come dolce, visto che non sono un amante della colomba, un bel tiramisù.
Rita: Anche da me ci saranno gli asparagi con la salsa bolzanina e il pane di pasqua, una focaccia tendente al dolce con semi di anice. Come dessert non so ancora cosa ci sarà. In genere vado a pranzo da mia sorella, sarà quindi una sorpresa.

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